Tout sur le cochon

Tout est bon dans le cochon !

La  charcuterie désigne l’ensemble des préparations alimentaires  principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent avec  le sel comme moyen de conservation.

La charcuterie utilise l’ensemble des parties du porc. Elle emploie également d’autres viandes, notamment de gibier.

Un petit historique de la charcuterie.

Le porc est  l'animal le plus consommé au monde. Depuis plus de 4000 ans, sa viande est  présente dans nos assiettes sous toute forme de produits, l'homme ayant trouvé  une utilisation à la quasi-totalité de sa carcasse. Activité réglementée depuis  le Moyen Age, la charcuterie salaison est passée de l'artisanat à l'industrie  de très grande échelle durant ces 30 dernières années.

La pratique  de la charcuterie remonte à des temps fort ancien, ce sont les Romains qui  mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus  précisément, celle du porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage  et au fumage.

En France,  la profession de charcutier à eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’au XV e siècle  que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande  de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVI e siècle pour avoir  l’autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu’alors, ils achetaient cette  viande aux bouchers. Le terme apparu vers le   XVI e siècle dérivé de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris  que la corporation des charcutiers «  chair cuitiers » devint  autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de  vendre des chairs fraîches.

En France, les charcuteries sont  incontournables. Chaque région à ses spécialités.

La charcuterie sources de protéines

Les  protéines que l'on trouve dans  notre alimentation sont essentielles au  bon fonctionnement de notre organisme. Nos repas doivent comporter 15% de  protéines. Actuellement, la consommation moyenne, en France, s'approche des  20%. Malgré cet excès, de grandes disparités existent. En effet, certaines  personnes, comme les personnes âgées n'en consomment pas assez.

Pourquoi doit-on manger des  protéines?
  Les protéines, chaînes d'acides  aminés, sont des éléments indispensables à la constitution de nos cellules.
L'organisme n'est pas capable de  produire lui-même les protéines. C'est pourquoi, une alimentation variée est  indispensable (viandes, charcuteries, poissons).

Ou trouver les protéines?
Les protéines ayant un intérêt  nutritionnel majeur sont celles d'origine animale puisque ce sont elles qui  sont le mieux absorbées par l'intestin. Elles présentent l'avantage d'avoir une  composition en acides aminés essentiels proche de nos besoins quotidiens. On  les trouve dans les produits laitiers, les viandes, poissons, oeufs et  charcuteries.

Jambon,  saucisson, rillettes, foie... En France, les charcuteries sont incontournables.  Chaque région à ses spécialités. Mais elles sont souvent décriées par les nutritionnistes.  Qu'en est-il réellement ? Les réponses à vos questions livrées sur un  plateau...

Toutes les charcuteries ne sont pas grasses

Il existe plus de 400 variétés  différentes de charcuteries. Ces produits font partie de notre alimentation  depuis toujours. Elles ont néanmoins mauvaises réputation car on les accuse  d’être avant tout très grasses. Pourtant, la plupart d’entre elles sont légères  et présentent un intérêt nutritionnel certain.

Comme la plupart des produits  d’origine animale, les charcuteries sont d’excellentes sources de protéines.  Elles contiennent des acides aminés essentiels indispensables au bon  fonctionnement de l’organisme.

Cependant,  les teneurs protéiques de la charcuterie varient en fonction des  produits :

Les jambons  cuits, secs, les filets de bacon, les saucissons secs et saucisses sèches sont  les plus riches avec plus de 20 % de protéines. Viennent ensuite les  rillettes, andouilles et andouillettes dont la teneur se situe entre 15 et  20 %. Ce sont en définitive les boudins, les saucisses, les mousses, les  pâtés et les terrines qui en contiennent le moins (10 à 15 %).

Contrairement  aux idées reçues, bon nombre de charcuteries méritent leur place dans notre  alimentation. Ces dernières années, de nombreux industriels ont sélectionné des  porcs plus maigres et ont diminué l’ajout de gras lors de la fabrication.

Ainsi, en  dehors des charcuteries dites allégées, il en existe certaines qui sont  naturellement maigres, avec moins de 15 % de matières grasses.

Attention cependant, certaines charcuteries  méritent bien leur réputation. Elles sont très riches en graisses et doivent  donc être consommées avec modération. C’est le cas du cervelas, de la mousse et  du pâté de foie, de la mortadelle, de tous les pâtés de campagne, des  rillettes, des saucissons secs, du chorizo, du salami sans oublier le célèbre  foie gras qui, à lui seul, renferme 44 % de matières grasses.

La vérité sur les charcuteries

Saucisson, jambon, rillettes,  salami… Avec plus de 400 spécialités charcutières différentes, la France n'est  pas que le pays du fromage ! Souvent mises à l'index, accusées de tous les  maux, les charcuteries ont de quoi se défendre. Le point pour faire la peau aux  idées reçues

Quelques  réponses aux questions que vous vous posez face à votre assiette de  charcuteries…

Elles sont trop  caloriques !?

Tout dépend des charcuteries !  Elles se distinguent par une immense variété qui fait osciller leur teneur en  matières grasses de 2 à 45 %. Les jambons cuits, d'autant plus qu'ils sont  dégraissés, apportent moins de 115 kcal aux 100 g, ils sont encore  plus lights que le poulet ! Les jambons crus ou secs qu'ils soient de  Bayonne, de Savoie, d'Auvergne, de Corse, d'Italie ou d'Espagne tournent, comme  le boudin aux alentours de 200-250 kcal aux 100 g. C'est loin d'être  dramatique, à titre de comparaison un petit paquet de chips est plus caloriques  ! Certes, les pâtés, les saucissons et les rillettes font monter l'addition :  la plupart des pâtés affichent 300 à 320 kcal pour 100 g, et les  rillettes, plus moelleuses, flirtent avec les 400 kcal. Contrairement à ce  que l'on pourrait penser, la palme de la charcuterie la plus calorique ne  revient pas au foie gras (qui ne contient "que" 490 kilocalories  !) mais au salami qui crève le plafond avec plus de 550  kcal. Le problème  calorique de la charcuterie se complique si vous les dégustez systématiquement  avec des tartines beurrées…

Bref, à condition de les varier,  d'éloigner le beurre et de limiter les plus riches aux grandes occasions, la  charcuterie ne pousse pas au surpoids.

Elles ne contiennent que  des graisses saturées !?

Les charcuteries apportent en  moyenne 40 % d'acides gras saturés. Elles se composent en majorité  d'acides gras insaturés. Près de 50 % de ces lipides sont des acides gras  moins saturés. Elles contiennent également des acides gras poly insaturés,  essentiellement sous forme d'oméga 6. Attention, toutes les charcuteries  ne se valent pas. Si une tranche de jambon (50 g) ne contient que 5 g  de lipides, la même quantité de rillettes en contiendra plus de 20 g…  Alors gare aux excès : la plupart des charcuteries sont extrêmement  grasses et ces produits sont proscrire si vous devez surveiller votre taux de  cholestérol.

Bon à savoir : certaines  offrent d'excellentes teneurs en fer. La palme revenant au boudin noir qui en  apporte 19 mg aux 100 g. Elles fournissent également du zinc et des  vitamines du groupe B.

La vérité sur les charcuteries

Elles sont pleines  d’additifs et de conservateurs !?

Au rayon charcuterie, on trouve de  tout et à tous les prix. Certaines, préparées de façon ancestrale, sont  cuisinées suivant les règles de l'art et leurs ingrédients sont soigneusement  sélectionnés. D'autres plus courantes ne dédaignent pas le recours aux  gélifiants, stabilisateurs, colorants, conservateurs et autres additifs. Un  monde sépare le Pata Negra espagnol du jambon sous cellophane, le foie gras  artisanal de la mousse industrielle et la véritable saucisse de Francfort des  knackis. Evidemment l'emballage et le lieu de vente donnent des indications sur  la qualité. Au supermarché, les appellations et les étiquettes permettent de  choisir en connaissance de cause. La mention "supérieur" indique  simplement que les produits ont plus d'ingrédients nobles et moins d'additifs  que les produits standards. Pour être qualifiées de "traditionnelles",  les charcuteries ne doivent contenir aucun colorant et un nombre très limité  d'additifs. "Les authentiques" précisent l'origine géographique de la  charcuterie. Enfin la dénomination "montagne" vous assure que toutes  les matières premières sont issues de la montagne et que la fabrication s'est  faite en altitude.

Les charcuteries sont  très salées !?

Traditionnellement le sel est  utilisé comme conservateur et exhausteur de goût. Les charcuteries les plus  salées sont les jambons crus, 6,5 g de sel aux 100 g et les  saucissons qui en contiennent 4 à 5,5 g. Ces produits cumulent ajout de  sel et séchage, or cette opération concentre les teneurs. Les rillettes, les  pâtés, ainsi que toutes les charcuteries cuites (jambon, saucisson, rôti de porc,  épaules ou jambonneaux)… ont une teneur en sel qui avoisine les 2,5 g de  sel aux 100 g. Les charcuteries peuvent contribuer à augmenter fortement  le statut en sel, dont l'excès est néfaste pour la santé. Les recommandations  actuelles préconisent un apport de sel entre 6 à 8 g par jour et l'Agence  Française de Sécurité Sanitaire des Aliments a sommé les industriels de réduire  la teneur en sel de leur produits. Pour l'instant le statu quo semble encore  régner et les industriels arguent de la complexité de l'opération, en  particulier pour les jambons et les saucissons secs. Un seul conseil quand vous  mangez de la charcuterie, ne salez pas les accompagnements.

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